Технологический процесс приготовления дрожжевого сдобного теста опарным и безопарным способом, пирогов, а также отпуск и оформление. Пряничное тесто — вид теста, основными ингредиентами которого являются мука и мёд. Тесто · Бисквитное тесто Посмотреть текст работы "Технология приготовления сдобных. Реферат Кулинария Полуфабрикаты из слоеного теста. Реферат: Полуфабрикаты из слоеного теста 1. Они обладают привлекательным внешним видом. В зависимости от способа. Наружние слои теста твердые, а внутренние мягкие. Для улучшения качества. Из этой муки приготовляют. По стандарту она состав. На эту влажность рассчита. В муке с. повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и. При выпечке из такой муки выход изделий. Однако такую муку нельзя применять. Перед использованием муку. Открывают прямоугольные банки специальным ножом - . Банки с меланжем вы. Подготовленный меланж. Срок хранения оттаянного меланжа 3- 4 ч. Поверхность среза блестящая сухая на вид. Цвет маргарина светло- . Не допускается в общественном питании. Перед. использованием маргарин размягчают до пластичного состояния. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор. Для. приготовления ванильной пудры (1. Хранят ее при. относительной влажности 7. Соль в кристаллах предвари. Представляет собой твердые кристаллы белого цвета или бесцветные. Их используют в целом и. Хранят. орехи при температуре от 0 до 4. Затем освобождают от оболочки и измельчают до. Сахар ограничивает на. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не. Сахарные сиропы должны. Растворимость сахара в воде зависит от. В 1 л холодной воды растворяется мак. Сиропы перед использова. При отсутствии сахарной пудры ее. Из 1. 00. 3 кг сахарного песка. Масса теста 6. 0 г, фарша 3. Половину вырезанных кругов кладут на лист и смазывают. На средину кружков укладывают фарш, накрывают. Противоположные края лепешки соединяют. Края смазывают меланжем и на середину кладут фарш. Кусок. теста складывают вдвое наискось, скрывая фарш так, чтобы противоположные углы. Края теста прижимают. Фарши для. пирожков используют мясные, овощные, рыбные, фруктовые и творожные. Посередине кладут начинку 3. Кладут изделия на сухой лист швом вниз. Выпекают при. температуре 2. Готовые изделия укладывают на. Вдоль изделий проводят линию зубчатым. Выпекают языки при. Раскатанную лепешку сворачивают с обоих кон. На каждый квадрат кладут очищенное яблоко с. Углы квадрата теста. Тесто сухое, хрупкое. Вкус. кисло- сладкий, запах свойственный фруктам. Рабочим местом применительно к кондитерскому. Она оборудуется ларями, стеллажами, подтоварниками. Скоропортящиеся продукты хранят в. Для этого используют сито или устанавливают. МПМ 8. 00 и др. Для просеивания муки и замеса теста. Слоение и разделку. После выпечки. изделия вынимают и ставят на стеллаж для охлаждения. Затем перекладывают в. Наиболее благоприятным. Температура в цехе. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать. Необходимый температурный режим. Над плитами и. сковородами дол. Перед. пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся. Затем в дежу загружают продукты. При замесе жидкого теста дежу загружают на. Несоблюдение этих. После окончания замеса теста выключают электродвигатель, при этом. Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра; При. После этого переводят лимб. Терморегулятор. выключают с помощью тумблера, находящегося рядом с ним. Жарочные шкафы. очищают от подгоревшей пищи. Запрещается допускать к эксплуатации шкафы со. Организация предприятий общественного питания: М.. Экономика, 1. 97. Оборудование предприятий. М., Экономика, 1. Товароведение пищевых продуктов: М.. Экономика, 1. 99. Организация производства предприятий общественного. Ростов- на- Дону, Феникс, 2. Сырье хлебопекарного производства: Киев, Техника, 1. Пряничное тесто — Википедия. Пряничное тесто — вид теста, основными ингредиентами которого являются мука и мёд. Используется для изготовления различных кондитерских изделий (в частности, пряников и коврижек). Первые изделия из пряничного теста появились в Древнем Египте. В одной из египетских гробниц были обнаружены выпечные изделия из мёда. Также во время археологических раскопок в Италии были найдены глиняные формы для изготовления изделий из мёда — медовников. Постепенно изделия из пряничного теста распространились по Европе. Они стали популярны в германских племенах, затем — у западных и восточных славян. С XVIII века пряничные изделия появились в Польше, Чехии и Словакии. С открытием пряностей их стали добавлять и в пряничное тесто, а сами изделия стали называть «пряниками». Часто в тесто добавляются яйца, сливочное масло, сахар и пряности, иногда — изюм, цукаты или орехи. Вместо мёда иногда используют сахар, но чаще его заменяют на сахарные сиропы. Пряничное тесто изготавливают двумя способами: сырцовым и заварным. При приготовлении теста сырцовым (или обычным) способом сначала нагревают сахарный сироп и растапливают сливочное масло, затем к ним добавляют мёд и другие ингредиенты. Сырцовый способ используется в производстве большинства пряничных изделий (например, тульского пряника). Заварной способ является более древним. С его помощью можно изготовить так называемые заварные пряники. В горячий сироп засыпается мука, а затем полученное тесто около 3—4 недель хранится в холодном помещении. Перед выпечкой в тесто добавляются остальные компоненты и сдоба. На сегодняшний день этот способ приготовления пряничного теста не используется в промышленных условиях. Секреты домашнего кондитера. М., Экономика, 1. Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него. Читать текст оnline - , подчеркивая этим значительность и таинственность действия. Просто остаток раз приготовленного теста - закваску берегли как зеницу ока, как некогда берегли огонь пещерные люди. На этой закваске делали новое тесто, передавали ее из дома в дом, и так продолжалось веками, прежде чем мы научились выделять и разводить дрожжи, которые теперь стали обыденной вещью. Питания им в тесте хватает: тут есть и сахара, и минеральные соли, и белки и витамины. А о необходимой температуре позаботятся люди - поставят тесто в теплое место. Каждая клетка в процессе деления образует целую колонию, и все на одном месте. В результате жизнедеятельности такой семьи вокруг нее скапливается спирт, углекислый газ и жить ей делается невозможно - брожение прекращается. Помогать дрожжам научились быстро: надо во время брожения тесто обминать, при этом дрожжи равномерно распределяются, удаляется избыток углекислоты и брожение начинается с новой силой. У него появилась потребность в сдобном - с большим количеством сахара, масла и яиц. А дрожжам сдоба совсем не нужна. В такой среде они развиваться не могут. Вначале готовят жидкое тесто без сдобы - поднимут тесто и сделают его пористым, а после этого уже вводят сдобу и замешивают тесто круче. Так появился новый способ приготовления дрожжевого теста - опарное. По его истории мы можем проследить и историю развития теста. Часть крахмала под действием ферментов муки и дрожжей превращается в простые сахара - глюкозу. Под действием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу. Соль в количестве 1,5. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из сильной муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается. Густое тесто хуже удерживает газ, так как в тесте образуются разрывы и газ уходит наружу, поэтому опару из «сильной» муки делают более жидкой. Это увеличивает газооудерживающую силу клейковины. Из «слабой» муки опару делают более густой. Пузырьки газа, постепенного расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 3. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий большого объема. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения замедляется и может сосем прекратиться. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают, в результате чего. В результате обминки теста создается более мелкая и равномерная его пористость. Обычно тесто обминают 1. Тесто жидкое и тесто со слабой клейковиной готовят обычно без обминок. Качество теста, приготовленного с обминками, как правило, выше качества теста приготовленного без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается. Избыток молочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей и тесто после очередной обминки остается слабо разрыхленным, что резко ухудшает вкус изделий и делает их излишне кислыми. В период выпекания кондитерские изделия прогреваются о поверхностных слоев к внутренним. Процесс прогревания происходит медленнее у крупных изделий. Хорошая пористость и влажность теста ускоряют прогрев изделий. Это связано с тем, что при повышении температуры происходит увеличение объема углекислого газа и водяных паров находящихся в тесте, а так же других газообразных продуктов, полученных в процессе брожения. При выпекании на изделии образуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные вещества, за счет объем изделия увеличивается на 1. Температура корки достигает температуры 1. Спиртовое и молочнокислое брожения останавливаются при достижении тестом 5. В это же время усиливается процесс осахаривания крахмала благодаря повышению активности ферментов и клейстеризации крахмала. Быстрее всего осахаривание крахмала происходит при температуре 6. Образовавшиеся в процессе брожения органические кислоты, сивушные масла, и сложные эфиры придают выпеченным изделиям особый вкус и аромат. И для получения изделий хорошего качества их надо строго соблюдать. Для мелких изделий из дрожжевого теста устанавливается температура 2. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сахара - песка и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпекания иначе корочка обуглится, изделия останутся сырыми. Сладкое тесто в процессе выпекания приобретает интенсивную коричневую окраску. В связи с потерей влаги и некоторых питательных веществ происходит потеря массы кондитерских изделий. Подготовленное тесто вымешивают 5- 1. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5- 3,5 часа. За это время тесто 1- 2 раза обминают. Для этого в посуду вливают подогретые до 2. Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3- 3,5 часа. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают. Затем ставят на 2. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 1. С. Дрожжи растворяют в двух стаканах теплого молока или воды, затем кладут немного муки и 4 столовые ложки масла. Все хорошо размешивают. Затем, добавляя понемногу молока и муки, обминают. Растворив в воде 1 чайную ложку соли и вбив в тесто яйца, засыпают муку, хорошенько обминают и, накрыв салфеткой, ставят в теплое место, чтобы оно подошло. Жир оставляют для прослаивания. Если в тесто входит очень много сдобы, то жир и сахар по рецептуре разделяют на две части. Одну часть используют при замесе теста, другую оставляют для прослаивания. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1. Переворачивают на 9. Затем тесто ставят в холодильник на 3. После ослабления переворачивают 9. Переворачивают на 9. Для опары берут половину нормы молока и муки, разводят в теплом молоке дрожжи, хорошо перемешивают и ставят в теплое место на 3. В готовую опару добавляют сахар - песок, соль, растертые яичные желтки и жир. Всё перемешивают и всыпают оставшуюся муку, продолжая вымешивать тесто до эластичного состояния, затем постепенно разводят теплым молоком. Вторично ставят тесто в теплое место для подъема. Поднявшееся тесто обминают и дают ему ещё раз подняться. Оставшиеся белки взбивают в густую пену и соединяют с тестом, вымешивая его сверху вниз. Дрожжевое безопарное тесто. Из данного вида теста готовятся. Тесто готовится безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски по 5. И подкатывают в шарики. Шарики укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6. После 1. 5 минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см. Ватрушки с творожным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Выпекать при температуре 2. Сердцевина открытая, тесто хорошо пропеченное, мякиш пышный пористый. Дрожевое опарное тесто. Из данного теста готовятся. Булочки домашние. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки. Дрожжевое слоеное тесто. Из данного вида теста готовят следующие изделия. Булочки слоёные. Дрожжевое блинное тесто. Из данного вида теста готовятся следующие изделия. Оладьи сдобные. Из муки, молока и дрожжей замешивают опару, закрывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема. Нижний Новгород, Нижегородский гуманитарный центр 1. Ковалев В. М., Могильный Н. П. Москва, Советская Россия 1. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Бутейкис Н. Г. Соколова Е.
0 Comments
Leave a Reply. |
AuthorWrite something about yourself. No need to be fancy, just an overview. Archives
November 2017
Categories |